2009年12月アーカイブ

加工には加熱、発酵、冷却、撹拌など様々なものがある。この加工の過程は「調理」というが、区別されず「料理する」と呼ばれることもある。加工のうち、特に加熱されたものを「料理」とし、加熱されていないものを「生」（なま）と呼んで対照する場合もある。

民族、人種、地域などにより、使用する食材・調味料などが大きく異なり、調理法にも差がある。同一民族内の階層によって異なる料理が存在する例もある。特に君主や貴族などがある場合、特殊な料理が発達する例が多く、それらは宮廷料理などと呼ばれる。

また、同じ食材でも多種多様な料理がある。それらは地域や民族による調理法や主食などとの関連、入手可能な調味料などの食材の差、気候との関連、あるいは宗教的等の制約によって異なる。

料理と類似するものに菓子があるが、多くの文化において料理とは別のものと考えられることが多い。主に食事として食べるためのものか、間食として食べるためのものかの違いによるが、例えば「お好み焼き」のように、意見が分かれているものもある。

主食とする食品についても、料理に入るかどうかは明確に判別されていない。

インドの「カレー」は18世紀に英国に紹介されて評判となったが、香辛料の使用に慣れていない一般的なイギリス人にとって、インド人のように多様な香辛料を使いこなすことは至難の業だった。そこでC&・B社は、あらかじめ複数のスパイスを調合した「カレー粉」を開発し、「C&・Bカレーパウダー」という名称で売り出した。これにより「カレー」は英国の家庭料理として着実に普及した。そして1810年にはオックスフォード英語辞典に「カレーパウダー」の語が登場するに至る。

インドの「カレー」が野菜や豆など様々な食材を用いるのに対して、イギリスの「カレー」は牛肉を使ったものが有名である。これはかつてイギリスの上流家庭で、日曜日に大きなローストビーフを焼く習慣があったためである。その肉を一週間かけて食べるのであるが、それに掛けるソースのひとつとして、あるいは再び温め直して食するために、「カレー」が存在した。

しかし、この習慣が失われた現在では家庭料理としての「カレー」はほぼ廃れた状態であり、食堂の日替わりメニューにときどき登場する程度の存在になっている。

第二次世界大戦後に南アジアからの移民を大量に受け入れたイギリスにはインド料理店がたくさんあり、イギリス発祥のチキンティッカマサラが国民食となるほどの人気を博している。こうした環境が、家庭料理としての「カレー」が廃れた原因のひとつとも言える。